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Il Salatoio è il locale dove viene eseguita la salatura dei formaggi. Generalmente è ricavato in ambienti sotterranei o nel centro del fabbricato aziendale, in cui la temperatura si mantiene sempre tra i 12 e i 16 gradi.
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Il pecorino tuma o tumma è un tipico prodotto meridionale e, grazie alla sua predisposizione a filare dolcemente se riscaldato, è particolarente adatto per preparati al forno.
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Nella tarda primavera e per tutto il periodo estivo la ricotta viene sottoposta a salatura e successivamente pressata in fascere di legno. Questo consente una migliore conservazione del prodotto anche in periodi inadatti.
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Il vero formaggio caprino, deve portare l’indicazione “formaggio di capra”, poiché esiste anche il caprino vaccino, con latte di mucca, che ha ottenuto la denominazione solo per motivi di forma e consistenza.
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Il formaggio gorgonzola, tipico dell’omonima città lombarda, è in realtà nato nelle grotte di Pasturo e Introbio, in Valsassina, dove le condizioni climatiche sono simili a quelle dove si produce il Roquefort, una sorta di gorgonzola francese.
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In Sardegna esiste un tipo di pecorino, con stagionatura molto lunga, dove proliferano dei vermi, che danno un sapore forte e insolito.
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Il pecorino di fossa, tipico della toscana meridionale, deve il suo nome alla permanenza in fosse artificiali dove stagiona a lungo avvolto da foglie di noce e coperto da paglia e terra.
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Il formaggio Murazzano, della famiglia delle robiole e proveniente dall’omonimo comune a due passi da Cuneo, sebbene abbia una denominazione recente (DOP dal 1996) è in realtà d’origini antichissime e ne parla persino Plinio il vecchio nella sua Naturalis Historia (I sec d. C.).
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Del pecorino siciliano, di solito lungamente stagionato e arricchito con grani interi di pepe nero, si hanno notizie addirittura nell’Odissea, dove Omero ci descrive il ciclope Polifemo intento a preparare delle formelle del noto formaggio.
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Il formaggio caprino, a dispetto del nome, può, per legge, non essere per forza di latte di capra. C’è però l’obbligo di precisarne la provenienza (ad esempio: caprino di latte vaccino). Ciò che è caratteristica è considerata la forma e la consistenza.
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Il latte prodotto sugli alpeggi della Valsassina è lavorato in loco secondo l’antico metodo dei bergamini, gli antichi pastori dei monti circostanti
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A Maggio, frazione di Cremeno, si possono vedere le monumentali Casere, grotte per la stagionatura dei formaggi, che i fratelli Lotti costruirono a metà dell’ottocento.
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Ci sono diverse forme di provolone, che possono variare molto sia per dimensione sia per peso: da forme da pochi etti si arriva a superare il quintale. I "salami" di tipo lombardo si aggirano intorno ai 3 ql.
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Il Bruss, tipico formaggio piemontese, si ottiene mescolando gli avanzi di Robiola con olio, spezie e grappa.
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L'origne del nome Toma e' vaga: potrebbe provenire dal provenzale toumo, formella, come dal greco tome', taglio.
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L’asiago, questo grande formaggio veneto originario dell’altopiano di Asiago, vanta tradizioni lontanissime e rappresenta oggi circa il 25 % della produzione casearia della regione.
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Il caciocavallo, fra tutti i formaggi a pasta filata, è forse quello con la maggior varietà di forme e la più vasta area di produzione (tradizionalmente dal Molise alla Sicilia, ma è prodotto anche in Lombardia).
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Il termine “caciotta” è molto generico e indica formaggi prodotti in maniera artigianale e rustica anche molto diversi fra loro.
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La crescenza, formaggio molle della famiglia degli stracchini, deriva dal nome latino crescentiam, per la sua peculiarita' di aumentare di volume durante la fermentazione.
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La Fontina, formaggio di antiche tradizioni, (se ne parla gia' nel Duecento), viene prodotta dal latte intero, non pastorizzato ne' scremato di una razza bovina, la pezzata rossa, tipica della val d'Aosta.
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Il nome “quartirolo” deriva dall'erba quartirola (o di quarto taglio), mangiata dal bestiame al ritorno dal pascolo nei mesi di settembre e ottobre.
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La cagliata è il primo prodotto della coagulazione del latte in seguito all'aggiunta di caglio o alla coagulazione lattica.
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Il caglio è un estratto d’origine animale in cui gli enzimi proteolitici coagulano la caseina. Si ricava dall'abomaso dei vitelli, capretti o agnelli. Sostanze coagulanti possono essere anche d’origine vegetale o fungina.
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I fermenti lattici sono microrganismi d’enorme interesse caseario poiché favoriscono l'acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata. Caratterizzano le proprietà organolettiche dei formaggi in quanto intervengono nelle fermentazioni a carico del lattosio e d’altri componenti fondamentali del latte.
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