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Hai gusto
per il Taleggio?
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Se nelle tue
performance
in cucina hai scoperto
che il Taleggio ha risolto
un bel problema, che ha
dato un nuovo sapore a
una vecchia ricetta, o ti ha
ispirato per un'invitante
cena tra amici...
non esitare a scriverci.
Le ricette migliori e le più originali verranno
premiate pubblicandole
sul nostro portale.
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Non solo Taleggio!
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_Inizialmente il Taleggio era chiamato "Stracchino quadro" poiché veniva prodotto alla fine dell’estate quando le vacche scendevano dai pascoli di montagna ed erano quindi stanche ("stracch" in dialetto).
_Nel 1812 compare ufficialmente per la prima volta il nome "Taleggio" nel "Dizionario Moderno" di Alfredo Panzini.
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Giovedi:
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Detesto l'uomo che manda gių il suo cibo non sapendo che cosa mangia. Dubito del suo gusto in cose pių importanti. (Charles Lamb)
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I modi in cui è possibile apprezzare il taleggio sono davvero moltissimi; infatti non solo è gustosissimo da solo, ma si presta anche ad essere utilizzato in una miriade di ricette.
Moltissimi sono i piatti che possono essere preparati con questo formaggio, ma altrettanto interessanti sono gli accostamenti più o meno originali che vogliamo proporvi in questa sezione.
Non si tratta di vere e proprie ricette, ma di suggerimenti nuovi o della più antica tradizione, che consentono di apprezzare le caratteristiche del Taleggio sotto tutti i punti di vista.
. Il gusto della tradizione
. Accostamenti originali
. Pane & co.
. Fritto? Perché no!
. La griglia
. Il plateau
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 Il gusto della tradizione
Il complemento forse più classico e antico per accompagnare il Taleggio è certamente la polenta.
Questo alimento che un tempo costituiva il cibo dei poveri, è un’ottima base per accogliere ed esaltare il gusto aromatico del Taleggio che fondendosi le conferisce il suo sapore caratteristico
La classica polenta di farina gialla dal gusto abbastanza neutro e delicato è certamente la più conosciuta e si presta ad essere cucinata in più modi.
A seconda della quantità di acqua può essere più o meno soda:
Polenta soda
per 1 Kg di farina aggiungere circa 3,5 l di acqua salata e far cuocere mescolando perché non si formino grumi per circa 50/60 minuti; per ottenere una polenta filante consigliamo di aggiungere a fine cottura 50 g di burro e poi 200 g di Taleggio mescolando finché il formaggio sarà completamente sciolto.
Polenta pasticciata
Se non viene consumata tutta, la polenta soda filante può essere utilizzata per preparare la polenta pasticciata: una volta fredda tagliatela a fettine e disponetela in una pirofila a strati alternati con burro e parmigiano o con del ragù.
Cuocete in forno a 200° per circa 20 minuti.
Polenta morbida
Sempre con la polenta gialla è possibile ottenere un polenta molto morbida, in questo caso è necessario aumentare la dose di acqua fino a 4,5/5 litri eventualmente mescolandola in parti uguali con del latte (i tempi di cottura restano invariati).
Una volta pronta servitela in ciotole alternando mestoli di polenta con fettine di Taleggio.
Polenta nera
Un tipo ti polenta meno nota ma più gustosa e rustica è la polenta nera in cui la farina di mais in genere setacciata a grana più grossa, è mischiata alla farina di grano saraceno; questa farina si utilizza per la preparazione della famosa polenta Taragna.
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Accostamenti originali
Un modo diverso di gustare il Taleggio è quello di provare abbinamenti insoliti che creano un piacevole contrasto di sapori.
La mostarda di Cremona.
Con i suoi frutti interi, crea un piacevole contrasto tra la morbidezza e la cremosità del Taleggio e il gusto dolce/piccante della frutta.
Il risultato è un gusto particolare in cui viene esaltato l’aroma del formaggio insieme ad un abbinamento di colori di grande effetto.
Il Chutney
Si tratta di una salsa a base di frutta dalle origini indiane, è di consistenza vellutata e dal gusto più o meno piccante.
Questa salsa si abbina molto bene al Taleggio creando un buon accordo tra i gusti, che potranno essere ben accompagnati da pane casereccio leggermente tostato.
Le composte di frutta cotta
Accompagnare il Taleggio con frutta cotta è un modo originale per esaltarne il gusto e renderne la presentazione più colorata e fantasiosa. Provate ad esempio con una composta ai frutti di bosco: mette qualche manciata di frutta in una casseruola, spolverizzate con un paio di cucchiaini di zucchero e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando non si sarà formato uno sciroppo e la frutta non si sarà ammorbidita. Lasciare raffreddare e servite la composta con il Taleggio e cracker o grissini.
La frutta fresca
C’è perfino un vecchio detto: al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere; a testimonianza della bontà di questo accostamento che in principio può apparire stridente.
In realtà la succosità dei frutti mette in risalto la morbidezza e il gusto de formaggi, che a loro volta esaltano i profumi della frutta.
I formaggi stagionati come il Taleggio si adattano molto bene a frutta succosa e fresca come uva e pere mature; se vi piacciono gli abbinamenti esotici scegliete mango, avocado o papaia, oppure potete provare con la frutta secca: noci, nocciole o mandorle sottolineano il gusto deciso.
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Pane & Co.
Pane e formaggio: non esiste abbinamento più semplice che potrebbe essere più indovinato!
Siamo abituati a considerare il panino quasi una necessità dovuta alla fretta e alla frenesia delle nostre vite, vogliamo però provare a darvi dei suggerimenti per trasformare una banale esigenza in un piacere per il palato.
Il Taleggio, essendo un formaggio a pasta molle si adatta molto bene ad accompagnare panini a base di prosciutto, carne o verdure; provate ad esempio a sostituire le banali fette di formaggio fuso con una fettina di Taleggio nel vostro toast: ne guadagnerà senza dubbio in gusto, genuinità e originalità!
Per quanto riguarda la scelta del pane potete sbizzarrirvi: pane bianco e pancarrè si adattano a tutti i gusti, il pane casereccio da affettare va bene per preparazioni più rustiche o per crostoni e bruschette, focacce o piadine sono più delicate e danno risalto al sapore aromatico del Taleggio.
In ogni caso consigliamo sempre di tostare leggermente il pane prima di farcirlo in modo che mantenga la sua croccantezza.
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Fritto? Perché no!
Friggere il formaggio non è semplicissimo ma è così veloce ed il risultato che si ottiene talmente gustoso che vi consigliamo certamente di provarlo.
Ci sono varie tecniche per friggere il formaggio, l’importante è che il risultato sia un boccone croccante fuori e morbido e filante dentro; ci sono due modalità:
L’impanatura: i bocconcini di formaggio vengono prima passati nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
La pastella: a base di farina e uova è un modo per creare un "guscio" croccante e protettivo intorno al taleggio.
Consigliamo di servire il formaggio caldissimo, magari accompagnato con dell’insalata o della verdura fresca, oppure di servirlo al momento dell’aperitivo.
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La griglia
Cuocere il formaggio sulla griglia, soprattutto quando è posta sulla brace, è un modo per rendere il Taleggio ancora più gustoso ed aromatico, infatti grazie all’aroma del legno e del fumo diventa particolarmente appetitoso.
In mancanza di un barbecue si ottengono ottimi risultati anche con le pratiche piastre in ghisa o con la pietra ollare che permette a ciascun commensale di cuocere direttamente in tavola la propria porzione di formaggio.
Il Taleggio come formaggio a pasta molto morbida richiede una cottura rapidissima o, ancor meglio, può essere fatto fondere ponendolo sopra una fetta di pane o di polenta.
Anche in questo caso il formaggio va servito subito, magari con una buona macinata di pepe e può essere accompagnato da verdura mista grigliata.
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Il plateau
Il Taleggio non può certo mancare quando presentate in tavola un bel plateau di formaggi misti.
Disponeteli su un bel tagliere in legno ricoperto con foglie lavate e asciugate di castagno o vite e sceglietene almeno 3 o 4 tipi: oltre al Taleggio dei formaggi freschi come crescenza o ricotta, del gorgonzola e del formaggio a pasta dura come il Parmigiano Reggiano o del Pecorino.
Per accompagnare i formaggi preparate del pane casereccio, integrale o ad esempio con le noci; inoltre si possono abbinare erbe aromatiche fresche e tritate come erba cipollina, timo o maggiorana, fave fresche e tenere o frutta secca.
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