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 Il Quartirolo
Un tempo, quando l’allevamento era regolato dal ritmo delle stagioni,
le vacche che tornavano dai pascoli di alta montagna alla fine dell’estate,
consumavano l’erba spuntata dopo il terzo taglio del fieno:
era l’ultima erba fresca prima dell’inverno e veniva appunto chiamata erba quartirola.
Quest’erba dava al latte un aroma particolare che si ritrovava poi nel formaggio
prodotto tra settembre e ottobre: il Quartirolo appunto.
Oggi questo tipico formaggio lombardo viene prodotto tutto l’anno
e ricorda per caratteristiche e tecnologia il Taleggio, suo parente prossimo.
Il Quartirolo è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta e fa parte della categoria dei formaggi molli da tavola prodotti con latte vaccino.
 Non presenta una vera e propria crosta ma una superficie leggermente corrugata che diventa di un colore grigio-rosato con il protrarsi della stagionatura. La pasta di colore bianco è morbida ma compatta e friabile ed il sapore aromatico è caratterizzato da una lieve nota acidula.
Il Quartirolo è un ottimo formaggio da tavola e per la sua freschezza ed il gusto delicatosi presta molto bene alla preparazione di insalate o di piatti freddi ma è anche adattissimo con le verdure da gratinare in forno, nella pasta o semplicemente tagliato a fettine, impanato e fatto dorare nell’olio caldo. Gli esperti consigliano di servire il Quartirolo con olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe ma è molto gustoso anche accompagnato da frutta secca, uva o miele.
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Suggeriamo un paio di ricette consigliate dal Consorzio di Tutela:
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Insalata di Quartirolo e avocado
Ingredienti per 6 persone:
1 cespo di insalata riccia e uno di radicchio rosso, 50 g di olive nere, 20 g di capperi, 1 avocado maturo, 200 g di Quartirolo lombardo fresco, 3 fette di pancarrè, aglio, olio, aceto balsamico, sale e pepe.
Preparazione:
Pulire e mondare le insalate, tagliare il pancarrè a cubetti e farlo saltare in padella con uno spicchio d’aglio e le olive nere. Rosolare per pochi minuti. Tagliare a cubetti il formaggio, unire tutti gli ingredienti in un’insalatiera e condire a piacere con olio, aceto sale e pepe.
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Orecchiette con broccoli e Quartirolo
Ingredienti per 4 persone:
280 g di orecchiette, 300 g di Quartirolo lombardo fresco, 120 g di cime di broccoli pulite, 3 filetti d’acciughe sott’olio, 2 spicchi d’aglio, burro, olio extravergine d’oliva , sale e pepe.
Preparazione:
Grattugiate il Quartirolo e scottate i broccoli in acqua bollente salata, per 3 minuti. Preparate in una casseruola 5 cucchiai di olio con gli spicchi d’aglio, le acciughe tritate e le cime di broccoli scottate. Cuocete le orecchiette, scolatele e versatele nella casseruola, aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura, 40 g di burro e il Quartirolo grattugiato. Fate saltare la pasta a fuoco vivo e servitela immediatamente.
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