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Hai gusto
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sul nostro portale.
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Non solo Taleggio!
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Pane, Taleggio
e Fantasia
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Giovedi:
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Detesto l'uomo che manda gių il suo cibo non sapendo che cosa mangia. Dubito del suo gusto in cose pių importanti. (Charles Lamb)
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Siete curiosi? Questa pagina é sicuramente " pane per i vostri denti "...anzi formaggio.
Scoprite tutto quello che non avete mai osato chiedere sul formaggio, la sua storia, come si taglia,
gli abbinamenti con il vino...ma perché continuare a parlarne, se veramente siete curiosi gustatevi queste pagine
e se alla fine non siete ancora sazi visitate il nostro portale tutto dedicato al taleggio.
 La storia del Taleggio
La storia del taleggio nasce all’interno della tradizione dei formaggi lombardi noti e apprezzati fin dai tempi degli antichi romani.
I primi documenti relativi a questo formaggio risalgono al X, XI secolo quando i contadini della Val Taleggio lo utilizzavano per i loro scambi commerciali.
E’ curioso immaginare come da un espediente creato allo scopo di poter utilizzare il latte che non veniva consumato immediatamente, sia potuto nascere un formaggio che, una volta stagionato nelle umide e fresche grotte naturali della valle, sarebbe stato tanto apprezzato da costituire un’ottima merce di scambio e un’importante risorsa per l’economia delle valli.
Diversi sono gli aneddoti legati alla sua storia a partire dal nome:
inizialmente infatti il taleggio era chiamato "Stracchino quadro" poiché veniva prodotto alla fine dell’estate quando le vacche scendevano dai pascoli di montagna ed erano quindi stanche ("stracch" in dialetto).
Si narra poi che i bergamini della Val Taleggio, non trovando uno sbocco commerciale più vicino, trasportassero in Valsassina, a dorso di mulo, i loro formaggi. Fu così che i valsassinesi, vedendo arrivare le colonne di muli dicevano: "Arrivano quelli della Val Taleggio" e con il tempo più semplicemente: "Arriva il Taleggio".
 La particolarità del gusto e la sua versatilità in cucina ne hanno fatto un formaggio di successo apprezzato prima in Lombardia e poi in tutta Italia, rendendolo degno di apparire sulle tavole più i llustri: lo troviamo ad esempio nei menù per la festa dell’incoronazione di Papa Clemente VI nel 1344 o per il matrimonio di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti nel 1441.
 È solo più tardi, nel 1812 che compare ufficialmente per la prima volta il nome "Taleggio" nel "Dizionario Moderno" di Alfredo Panzini; arriviamo così ai giorni nostri ed i valori di tradizione e tipicità del taleggio sono stati riconosciuti anche legalmente sia in ambito italiano (è stato riconosciuto come formaggio DOC con il D.P.R. 15.9.88), sia in abito Europeo con l’attribuzione della DOP (denominazione di origine protetta) nel 1996.
Dal 1979 inoltre, è stato fondato il Consorzio per la tutela del Taleggio che si occupa di tutelarne la produzione e il commercio e promuoverne il consumo in Italia e all’estero.
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  Come si taglia
Poiché si tratta di un formaggio a pasta morbida il coltello deve essere a lama lunga con la doppia punta curvata a 90° per sollevare con facilità le singole porzioni.
Il Taleggio va poi tagliato a spicchi come se fosse una torta per distribuire equamente crosta e pasta.
La punta del coltello va inserita al centro e quindi premendo la lama sulla crosta va fatta scendere fino alla base del formaggio.
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Le tipologie del Taleggio
Il Taleggio è un tipico formaggio a pasta molle, a crosta fiorita, che si inserisce in una lunga lista di produzioni nazionali la cui denominazione è strettamente legata alla zona di origine. Alcuni di questi formaggi, ed il Taleggio è in questo novero, hanno avuto il riconoscimento di denominazione di origine protetta con regolamento CE n. 1107 del 1996.
In passato, già nel 1955 il taleggio veniva incluso nei formaggi tipici; successivamente nel 1988 con Decreto Presidenziale esso venne inserito nelle Denominazione di origine (DOC).
Il disciplinare di produzione stabilisce che la produzione, la stagionatura ed il confezionamento del Taleggio debbano avvenire in una zona geografica delimitata; parliamo delle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Milano, Pavia, Lecco Lodi e Cremona, la provincia di Treviso in Veneto ed in Piemonte la provincia di Novara.
Tale disciplinare di produzione che in questo caso è particolarmente rigido, a tutela di questo prodotto verso imitazioni nazionali e estere.
Si tratta di formaggio a pasta molle, prodotto da latte intero di vacca, la cui maturazione avviene in circa 40 giorni.
La orma è parallelepipeda quadrangolare, lo scalzo è diritto, il peso è mediamente compreso tra 1,6 Kg e 2,2 Kg.
La crosta è sottile, morbida, rosata, la pasta è compatta, unita, leggermente cremosa, di colore bianco paglierino. Il sapore è tipico, aromatico, non piccante.
Ogni forma di Taleggio deve essere marchiata alla produzione, a garanzia della rispondenza alle specifiche normative, con individuazione del produttore mediante un numero figurante nel contrassegno.
All’atto del confezionamento, ogni porzione o forma deve recare sull’imballo lo specifico contrassegno di denominazione.
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